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- ”島食の寺子屋” 離島で四季を学び伝える和食料理人になる
島根県の北に浮かぶ離島(海士町)で、和食料理人を育てる「島食の寺子屋」プロジェクト。
海・山・里の食材の現場がギュッと詰まっている離島だからこそ、料理人自らが食材の出自を辿れる環境にあります。離島の自然は、豊かであるとともに、人間の思い通りにいかない厳しさも与えてくれます。食材の旬は10日間で終わり、漁港で水揚げされる魚も様々。現場で手に入れる食材の状態は日々変化し、一日として同じことはありません。
その土地、その季節に自然から頂戴したもので料理をする、
当たり前のようで世の中からなくなりつつある和食本来の心や技術を、
島での暮らしを通じて学び、そして伝えるのが島食の寺子屋です。
島食の寺子屋で学び、「和食の入口に正しく立つ」方を募集しています。
地産地消することが人材育成であり、人材育成することが地産地消に繋がる
流通に頼ってしまえば、全国からモノを取り寄せられるし、
均一な品質の提供を求められる時代であるからこそ、
「旬」という言葉を改めて考え直す必要がある。
島食の寺子屋では、島内で獲れた食材のみで日々調理実習を積みます。
その土地で獲れたものだけで料理をすることは大変なことですが、
限られた食材の変化と向き合うからこそ、一つ一つの素材の目利きであったり、
素材の個性の引き出しの幅が広がっていきます。
旬を取り寄せるのではなく、自ら旬を自然の中から掴みとり、
料理で伝える料理人に育てます。
島食の寺子屋 校舎内での実習
オーガニックファームを営むフランクさん
生産現場から料理提供まで
島食の寺子屋では、生産現場での仕入れから仕込み・調理、
そしてお客様への料理の提供まで一貫して行います。
島食の寺子屋校舎から歩いて５分の場所に漁港があり、毎日のように水揚げの現場に立ち会えます。また、田畑で野菜を仕入れながら、ふと山道に入ると季節によって山菜を収穫できます。農家さんや漁師さんとコミュニケーションをとりながら、食材の出自について学びます。
午前中に仕入れた食材を校舎に持ち帰り、そこから調理実習開始。
日々変化する食材を目の前にして、そこから料理のイメージを形作っていく。
料理人にとって創造力を養うには絶好の環境です。
島内にある日本料理店「離島キッチン海士」で提供している箱膳昼食
その日の料理が決まっていくメモ
島食の寺子屋 入塾生募集
【1年間コース】
四季を通じて学ぶコース。
生産現場での就労体験から、日本料理店での料理提供まで、
和食料理人になる為に必要な基礎を全て伝えます。
※
研修費用：10万/月(税込み)
シェアハウス滞在費用：3万/月(税込み)
【短期集中コース】
料理初心者だけど魚の捌き方だけは習得したい。
料理経験者で環境を変えて自然の中でメニュー考案したい方。
※
研修費用：8千円～/日(税込み)
シェアハウス滞在費用：1,500円～/日
【まずは見学】
２泊３日の行程で、漁港や島食の寺子屋校舎の見学が可能。
見学に関わる送迎は海士町観光協会職員が行います。
【詳しくは島食の寺子屋HPまで】
http://oki-ama.org/washoku-terakoya/
島食の寺子屋講師から山椒について教わる様子
その日に仕入れた魚(チカメキントキ)を捌く様子
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海士町には、漁師もいれば、農家もいれば、牛飼いもいます。
夕方になれば、どことなく誰かの家に集まり、
「明日の朝はどの辺りの網を持つの？」
「夕方のジャガイモ収穫を手伝ってほしい」
「子牛の値段は最近どう？」
といったことをお互いに話す。
島の人たちにとっては、普通の会話ではあるけれど、
そばで聞いているだけで学ぶことは多い。
島の風景と会話の内容がだんだん重なってくる感覚に。
外を歩いていて、風の向きとか強さを感じながら、
明日はあそこの網を持つかなとかが無意識に予測できてきたり。
島での暮らしの中から多くを学ぶことができます。
