自分らしい商いを、山中温泉で。日本酒バー店主が語る「挑戦を肯定してくれるまち」vol.1

■ひと言の「面白いね」に救われた

「地元近くで自分の店を開きたい」と考えていた2014年当時、世の中はハイボールブームの真っ只中。「地方で日本酒専門のバーなんて難しいのでは？」と周囲から心配されることも少なくありませんでした。

そんな中、山中温泉のジャズバー「Jazzbar燐」のノンちゃんに相談したところ、地元の酒販店「辻酒販」の辻大輔さんを紹介してもらうことに。

「日本酒を主としたバーをやりたいんです」

意を決して伝えた私に、帰ってきたのは意外な一言でした。

「それ、面白いね！」

否定から入るのではなく、面白がってくれる。その一言にどれほど救われたか分かりません。

■「自分が楽しく働ける場所」を求めて

山中温泉は伝統工芸「山中漆器」の産地です。漆器づくりは分業制で成り立っており、多くの職人。つまり、個人事業主が活躍しています。その風土もあってか、この町には新しい挑戦に対してとても寛容な空気があるんです。「どうなるか分からないけれど、やってみたら？」と背中を押してくれる人ばかりでした。

飲食店を開業する上で、立地条件はもちろん大切です。しかし、26歳で物件を探し始めた当時の私にとって何より重要だったのは、「自分が楽しく働ける場所かどうか」でした。

やりたいことを受け入れ、応援してくれる人がいる。

私にとってその理想の場所が、山中温泉だったのです。

■経営者目線で見る「山中温泉」というフィールドのリアル

移住や起業を考える上で、理想だけでなくビジネスとしての現実も気になるところ。経営者の視点から感じる山中温泉の強みを3つ挙げてもらいました。

① 豊富な流動人口に対して、抑えられる固定費

山中温泉には年間約31万人もの宿泊客が訪れます。一方で、店舗物件の家賃相場は月3〜5万円程度。都市部に比べて固定費のリスクを格段に低く抑えられるため、地方で小商いを始めたい方にとって非常に挑戦しやすい環境です。

② そのまま出せる「水」の美味しさ

飲食店にとって、仕込みや提供に使う「水」は命です。山中温泉は水道水がとにかく美味しく、当店でお出ししている和らぎ水（チェイサー）も水道水そのまま。当たり前のようでいて、飲食店にとっては最高の恵みです。

③チャレンジを面白がる「個人事業主」のコミュニティ

この町には個人事業主が多く、お互いの苦労や苦心を理解し合える仲間がいます。先輩経営者たちが威圧感を与えるのではなく、「やってみなよ！」と温かく応援してくれる雰囲気がある。この空気感こそが、山中温泉最大の資産かもしれません。

■「プロダクトアウト」から「マーケットイン」の時代へ

開業した2014年頃は、「この日本酒、すごく美味しいですよ！」と尖った商品を提案すればお客様が面白がってくださる時代（プロダクトアウト）でした。だからこそ、日本酒を主としたバーという珍しいスタイルでも波に乗ることができたのだと思います。しかしコロナ禍を経て、お客様の価値観は大きく変わりました。

今は「自分が良いと思うもの」だけでなく、「お客様が何を求めているか」を起点に考える時代（マーケットイン）だと感じています。現在、山中温泉全体でも「どのようなお客様に訪れていただき、どんな価値を感じて帰っていただくか」というビジョンを地域で共有する取り組みが進んでいます。

お酒そのものだけでなく、背景にある「風土」を味わってもらう

昔の私は「美味しい日本酒を呑める場所」を目指していました。もちろん今もその軸はブレていませんが、それ以上に大切にしているのは「体験」です。

石川の地酒を、地元職人や作家が作った伝統工芸の器で味わう

店外に広がる山中温泉の豊かな自然や四季を感じる

一杯のお酒を通じて、この土地の歴史や作り手の想いに触れる

日本酒そのものの美味しさだけでなく、その背景にある地域の魅力までまるごと愉しんでいただく。

そんな「興をそふる（おもしろきことを体内にとりこむ）」場所でありたいと思っています。

■店名に込めた想い

「バーは人が繋がり、新しい縁が生まれる場所。僕はその『側（がわ）』にいればいい」

実は私自身、ぐいぐい人と人を引き合わせるようなタイプではありません（笑）。でも、バーという空間には、不思議と居合わせた人同士を自然に繋ぐ力があります。

お客様同士が勝手に打ち解けて仲良くなり、新しい縁が生まれていく。自分はその横で静かに酒を注ぐ「がわ」でありたい――そんな想いを込めてこの店名を付けました。

■　「諸国客衆繁盛」 　　――今度は自分が誰かを応援する番

私が大切にしている商いの言葉に「諸国客衆繁盛（しょこくきゃくしゅうはんじょう）」があります。

「当店に来てくださった全国のお客様が、ますます繁栄しますように」と願う言葉です。

これまで多くの地元の先輩方に背中を押してもらい、店を続けてくることができました。だからこそ今度は、私がお客様や、新しくこの町で挑戦しようとする誰かの背中をそっと押せる存在になりたいと思っています。

山中温泉には、挑戦する人を絶対に見捨てない温かさがあります。もしあなたが新しい一歩に迷っているなら、ぜひ一度この町に遊びに来てみてください。

■開業までのステップと活用した支援制度

21〜23歳： 自分の人生を懸けられる「何か」を模索した時期 23〜26歳： 東京の飲食店で接客・酒の知識を深める修業期間 26〜30歳： Uターンし、山中温泉での物件探しと創業計画の立案 30歳（誕生日）： 「和酒BAR 縁がわ」オープン

■資金調達の実績

日本政策金融公庫からの借入：550万円 加賀市新規出店支援事業補助金：100万円

【編集後記】

山中温泉を歩くと、老舗旅館や飲食店だけでなく、工芸、観光、まちづくりなど多種多様な分野で「自分の商い」を楽しむ人たちに出会います。

「地方で何かを始めてみたいけれど、受容してもらえるか不安」

「自分らしい働き方を模索している」

そんな悩みを抱えている方にこそ、山中温泉は優しいきっかけと追い風を与えてくれるはずです。

次回のvol.2では、下木さんが語る「山中温泉の人のディープな魅力」と、地域コミュニティとのリアルな関わり方についてお届けします。お楽しみに！

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